Cómo cocer el pulpo y prepararlo a la gallega

El pulpo a la gallega es uno de los platos más reconocibles de la gastronomía gallega, y con razón. Pero detrás de ese plato aparentemente sencillo hay una técnica que marca la diferencia entre un pulpo tierno y sabroso y uno que no está en su punto. Aquí te explicamos todo el proceso, desde la cocción hasta el corte final, para que te quede como en las mejores pulperías de Galicia.

El pulpo: fresco o congelado

Antes de empezar a cocer hay una decisión importante: ¿fresco o congelado? Y aquí va la primera sorpresa: para el pulpo a la gallega el congelado no es peor opción. Al congelar el pulpo, las fibras musculares se rompen con los cristales de hielo, lo que ayuda a que la carne quede más tierna después de la cocción. Un pulpo fresco necesita ser ablandado a golpes antes de cocinarse, algo que el congelado ya tiene resuelto.

Si compras el pulpo fresco, congélalo al menos 48 horas antes y descongélalo en la nevera la noche anterior. Si ya lo compras congelado, simplemente descongélalo con tiempo.

El truco de los pulpeiros gallegos no es ningún secreto: la mayoría trabajan con pulpo congelado porque el resultado es más uniforme y predecible. La calidad del producto y la cocción hacen el resto.

Lo que necesitas

• Un pulpo de entre 1,5 y 2 kg (descongelado)
• Una olla grande con abundante agua
• Sal gruesa
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimentón dulce y pimentón picante de La Vera
• Unas patatas gallegas (para el pulpo a feira)
• Un plato de madera (el clásico, aunque no es imprescindible)

Cómo cocer el pulpo paso a paso

1. El agua sin sal

Al contrario que con el marisco, el pulpo se cuece en agua sin sal. La sal se añade al final, en el plato. Si la añades durante la cocción la piel se endurece y la textura empeora. Lleva una olla grande con abundante agua a ebullición fuerte.

2. Asustarlo: el paso que no debes saltarte

Cuando el agua esté hirviendo a tope, sujeta el pulpo por la cabeza y sumérgelo y sácalo del agua tres veces antes de dejarlo dentro definitivamente. Este proceso se llama «asustar» el pulpo y tiene un propósito claro: hace que los tentáculos se enrosquen, que la piel se fije bien y que la textura final sea mucho más agradable. Es el truco más importante de toda la receta.

3. El tiempo de cocción

Una vez dentro, tapa la olla y deja cocer a fuego medio-alto. El tiempo depende del tamaño del pulpo:

• Pulpo de 1 kg: 18 minutos
  
• Pulpo de 2 kg: 36 minutos
• Pulpo de 3 kg: 54 minutos
  

Para comprobar si está listo, pincha la parte más gruesa del tentáculo con un palillo. Si entra y sale con facilidad, está perfecto. Si ofrece resistencia, necesita más tiempo.

Para una cocción uniforme, pon un plato resistente al calor encima para que cubra toda el agua la pieza.

4. El reposo

Cuando el pulpo esté cocido, apaga el fuego y déjalo reposar dentro del agua de cocción entre 10 y 15 minutos. Este paso es clave: el pulpo termina de igualarse por dentro y la textura final es mucho más uniforme. No te saltes el reposo por las prisas.

El agua de cocción del pulpo es uno de los caldos más sabrosos que existen. Guárdala: sirve como base para arroces, sopas, cocer las patatas o cualquier guiso de marisco.

Cómo preparar el pulpo a la gallega

Con el pulpo ya cocido y reposado, preparar el plato es cuestión de minutos. El pulpo a feira, como se llama en gallego, es la versión más tradicional y la más difícil de mejorar.

Las patatas: la base del plato

Cuece unas patatas gallegas con piel en el mismo agua del pulpo o en agua aparte con sal. Cuando estén tiernas, pélalas y córtalas en rodajas de un centímetro. Colócalas en el plato de madera formando la base.

El corte del pulpo

Con unas tijeras de cocina (no con cuchillo, que aplasta en lugar de cortar), corta los tentáculos en rodajas de un centímetro directamente sobre las patatas. El grosor es importante: demasiado fino pierde textura, demasiado grueso cuesta masticar.

El aliño: el alma del plato

Aquí está el corazón de la receta. Por este orden:

• Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, sin escatimar
• Sal gruesa por encima, al gusto
• Pimentón dulce, generoso
• Una pizca de pimentón picante, al gusto

El pimentón debe ser de calidad, preferiblemente pimentón de La Vera con denominación de origen. Es el ingrediente que define el sabor del plato y no hay atajos aquí.

Tips y consejos para que salga perfecto

• No abras la olla durante la cocción más de lo necesario. Cada vez que destapas pierdes temperatura y el proceso se alarga.
• Si el pulpo es muy grande, puedes cocerlo en dos tandas o trocearlo antes, aunque lo ideal es cocerlo entero.
• Sirve el plato templado, no caliente ni frío. El pulpo a la gallega está en su mejor punto a temperatura de taberna.
• El aceite de oliva se echa siempre en último lugar, justo antes de servir. Si lo pones antes el pimentón no se distribuye bien.
• Si te sobra pulpo cocido, guárdalo en la nevera dentro del agua de cocción. Se conserva perfectamente dos o tres días y está igual de bueno.

Curiosidades sobre el pulpo gallego

• La capital mundial del pulpo a la gallega es O Carballiño, en Ourense, donde cada agosto se celebra la Festa do Polbo, una de las fiestas gastronómicas más multitudinarias de Galicia.
• El pulpo que más se consume en Galicia no es de las Rías Baixas sino del Atlántico africano, aunque el pulpo gallego de roca tiene fama de ser el más sabroso.
• Las pulpeiras tradicionales cocían el pulpo en calderos de cobre. Se cree que el cobre ayudaba a fijar el color violáceo de la piel, aunque hoy se sabe que es más leyenda que ciencia.
• El pulpo tiene tres corazones y sangre azul, gracias a la hemocianina, una proteína que transporta el oxígeno en lugar de la hemoglobina.

Completa tu mesa gallega

El pulpo a la gallega es el plato principal, pero una buena mesa gallega pide compañía. Unos percebes recién cocidos para abrir boca, unas nécoras para comer con las manos y unos berberechos al vapor para completar son la combinación perfecta. Si quieres dar un paso más, una centolla de la ría o un bogavante azul a la plancha convierten la mesa en algo difícil de olvidar :)