Ostras gallegas: origen, variedades y cómo abrirlas en casa

La ostra gallega es uno de esos productos que no necesita presentación y que, sin embargo, mucha gente nunca ha probado en casa por miedo a no saber abrirla. En este artículo te contamos todo lo que necesitas saber: de dónde vienen, qué variedades hay, cómo abrirlas sin riesgo y cómo sacarles el máximo partido en la mesa.

El origen: las Rías Baixas como cuna de la ostra gallega

Las Rías Baixas ofrecen unas condiciones únicas para el cultivo de ostras. Las rías son estuarios protegidos del océano Atlántico donde el agua salada se mezcla con la dulce de los ríos, generando una gran cantidad de fitoplancton del que se alimentan las ostras de forma natural. La temperatura del agua, la corriente y la riqueza mineral del fondo hacen el resto.

En Galicia las ostras se cultivan principalmente en bateas, las mismas estructuras flotantes que se usan para el mejillón. Las ostras crecen colgadas en cestas bajo el agua durante dos a cuatro años antes de llegar a tu mesa, un proceso lento que se nota en el resultado final.

El sabor de una ostra gallega es el reflejo directo del agua en la que ha crecido. Por eso cada ría aporta matices distintos: más yodadas, más dulces, más minerales. No hay dos iguales.

Variedades: ¿qué tipos de ostra se cultivan en Galicia?

En Galicia conviven principalmente dos especies, aunque en el mercado gallego la más extendida es la japonesa.

Ostra rizada o japonesa (Crassostrea gigas)

Tiene una concha alargada e irregular con la superficie rugosa y rizada. Su carne es generosa, con un sabor intenso a mar y un punto dulce al final. Es robusta, fácil de cultivar y muy agradecida al paladar.

Ostra plana europea (Ostrea edulis)

Es la variedad autóctona, más escasa y considerada por muchos como la más fina. Tiene la concha redondeada y plana, con una carne más delicada y un sabor más complejo y mineral. Es más difícil de cultivar y más sensible a las condiciones del agua, lo que explica su menor presencia en el mercado y su precio más elevado. Es la variedad con la que contamos en Marisco Rías Baixas.

La ostra plana europea llegó casi a desaparecer en la segunda mitad del siglo XX por una enfermedad parasitaria. Hoy su recuperación es lenta pero constante.

Cómo abrir ostras en casa sin complicaciones

Abrir ostras impone un poco la primera vez, pero con la técnica correcta es mucho más sencillo de lo que parece. Lo más importante es tener un cuchillo de ostras (corto, rígido y con punta) y proteger bien la mano.

Lo que necesitas

• Un cuchillo específico de ostras (no uses uno de cocina normal)
  
• Un paño de cocina grueso para sujetar la ostra
  
• Una superficie estable

El proceso paso a paso

• Coloca la ostra con la parte plana hacia arriba y envuélvela con el paño dejando la parte estrecha (el charnela) accesible.
  
• Introduce la punta del cuchillo en la charnela y gira con movimiento de muñeca, no empujes con fuerza hacia dentro. La ostra cederá con un clic.
  
• Desliza el cuchillo hacia adentro por la parte superior para cortar el músculo aductor que une la carne a la concha.
  
• Retira la concha plana superior, comprueba que no haya restos de concha en el interior y sirve sobre la concha cóncava.

Si es tu primera vez, practica con calma y sin prisa. En dos o tres ostras ya le coges el punto.

Cómo consumir las ostras: frías, cocinadas y con qué acompañarlas

La forma más habitual y la que más respeta el producto es en crudo, recién abiertas y muy frías. Un chorrito de limón, una pizca de vinagreta suave o simplemente solas con su propio jugo. Nada más.

Si prefieres algo más elaborado, las ostras también admiten muy bien el calor. Unas ostras gratinadas con mantequilla y hierbas, o pasadas unos segundos por la plancha bien caliente, son una alternativa estupenda para quien no termina de animarse con el crudo.

En cuanto al maridaje, el clásico es el albariño, que con su acidez y sus notas cítricas complementa perfectamente el yodo de la ostra. Un cava brut o un champán también funcionan muy bien. Lo que no marida bien, en cambio, es un vino tinto: los taninos chocan con el sabor marino y arruinan el conjunto.

Tips y consejos para comprar y conservar ostras

• Compra ostras vivas. La concha debe estar cerrada o cerrarse al golpearla ligeramente. Si está abierta y no reacciona, descártala.
  
• Guárdalas en la nevera con la parte cóncava hacia abajo, cubiertas con un paño húmedo. Así se mantienen vivas hasta 5-7 días.
  
• No las sumerjas en agua dulce ni las metas en una bolsa cerrada: las ahogas.
  
• Ábrelas siempre en el último momento, justo antes de servir.
  
• El líquido que contiene la ostra dentro de la concha se llama eau de mer o agua de mar. Es parte del sabor, no lo tires.

Curiosidades sobre las ostras que quizás no sabías

• Las ostras son filtradores naturales: una sola ostra puede filtrar hasta 50 litros de agua al día, lo que las convierte en uno de los mejores indicadores de la calidad del agua de una ría.
  
• Las ostras cambian de sexo a lo largo de su vida. Pueden ser machos durante una temporada y hembras en la siguiente, según las condiciones del entorno.
  
• Las famosas perlas solo las producen las ostras perleras, una especie completamente diferente a las que comemos. Las ostras gallegas no producen perlas.
  
• La fama afrodisíaca de las ostras tiene cierta base científica: son ricas en zinc, un mineral esencial para la producción de testosterona.
  
• En Galicia existe la tradición de comer ostras en los meses con «r» en el nombre (enero, febrero, marzo…). La razón es biológica: en verano las ostras están en época de reproducción y su textura cambia.

 

Completa tu mesa con el mejor marisco gallego

Las ostras son el aperitivo perfecto, pero si quieres montar una mesa de marisco de verdad, aquí tienes algunos productos que combinan muy bien con ellas.

Unas almejas finas a la marinera en crudo completan los moluscos más populares para comer en crudo. Mismo mundo, mismo sabor, distinta textura. Las zamburiñas a la plancha con un poco de ajo y perejil son otro clásico que nunca decepciona.

Si buscas algo con más protagonismo, un bogavante azul a la plancha o unos percebes recién cocidos elevan cualquier mesa a otro nivel. Y para cerrar con algo más cómodo de comer, los berberechos al vapor son siempre un acierto.