Navajas: qué son, cómo cocinarlas y por qué las gallegas son diferentes

Las navajas son uno de los mariscos más elegantes y menos conocidos de las lonjas gallegas. Finas, alargadas y con un sabor intenso a mar, son un producto que enamora a los que las prueban pero que todavía genera muchas dudas: ¿qué son exactamente? ¿Cómo se cocinan? ¿Son difíciles de preparar en casa? En este artículo te contamos todo lo que necesitas saber.

¿Qué son las navajas?

La navaja (Ensis magnus o Ensis siliqua) es un molusco bivalvo que vive enterrado verticalmente en los fondos arenosos de las rías y costas atlánticas. Su concha es larga, estrecha y ligeramente curvada, con una forma que recuerda a la hoja de una navaja de afeitar, de ahí su nombre.

En Galicia se capturan principalmente en los arenales de las Rías Baixas mediante una técnica artesanal: se vierte sal sobre la arena para que el animal salga a la superficie y se recoge a mano. Es una captura laboriosa, lo que explica en parte el precio del producto y la escasez en el mercado cuando hay temporadas malas.

También se extraen de los arenales a mano, sumergiéndose los buzos a bajas profundidades.

La navaja es uno de los moluscos más rápidos del mundo: puede enterrarse en la arena a una velocidad de hasta 1 centímetro por segundo cuando detecta una amenaza. Los marisqueros que las capturan a mano tienen que actuar con rapidez o el animal desaparece en cuestión de segundos.

Navajas gallegas vs otras navajas: las diferencias

No todas las navajas son iguales. Las navajas gallegas de las Rías Baixas tienen fama de ser las más sabrosas del mercado, y hay razones concretas para ello.

Las rías gallegas son estuarios donde el agua salada del Atlántico se mezcla con la dulce de los ríos, generando una gran concentración de fitoplancton del que se alimentan los moluscos. Esta riqueza del agua se traduce directamente en el sabor: las navajas gallegas tienen un perfil más complejo, más yodado y con un punto dulce que no tienen las de otras procedencias.

Además, la captura artesanal a mano garantiza que el animal llega a la lonja en perfecto estado, sin el estrés ni los daños mecánicos que produce la extracción con rastros o dragas.

Cómo cocinar navajas: las mejores formas

Las navajas son un marisco muy agradecido en cocina: se hacen en minutos, admiten varias preparaciones y combinan bien con ingredientes sencillos que potencian su sabor sin taparlo.

Navajas a la plancha

Es la preparación más habitual y la que mejor respeta el sabor del producto. Pon la plancha a fuego muy fuerte hasta que esté bien caliente. Coloca las navajas con la parte convexa hacia abajo (la parte más curvada) directamente sobre la plancha sin aceite. En menos de un minuto verás que la concha se abre y la carne empieza a soltarse.

En ese momento, añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra, un poco de ajo picado y perejil fresco (ajo y perejil son opcionales). Déjalas treinta segundos más y sírvelas inmediatamente en la misma concha. El jugo que sueltan es parte del plato: no lo desperdicies.

Navajas al vapor

Una alternativa más suave y muy sencilla. Pon un dedo de agua o vino blanco en una olla, lleva a ebullición y añade las navajas. Tapa y cuece dos minutos máximo: cuando todas estén abiertas están listas. Sirve con un aliño de aceite de oliva, limón y perejil. Si alguna no se abre, descártala.

Navajas con salsa verde

Para los que quieren algo más elaborado. Prepara un sofrito suave de ajo y cebolla en aceite de oliva, añade un poco de vino blanco, caldo de marisco y perejil picado. Incorpora las navajas y cuécelas tapadas dos o tres minutos hasta que se abran. La salsa verde coge el jugo de las navajas y se convierte en algo extraordinario. Sirve con pan para mojar.

El error más común al cocinar navajas es pasarse de cocción. La carne de navaja es delicada y se vuelve gomosa y seca en cuestión de segundos si se deja demasiado tiempo en el fuego. Menos es más: en cuanto se abran, fuera del calor.

Cómo limpiar las navajas antes de cocinarlas

Las navajas viven enterradas en arena, así que es habitual que traigan algo de arena en su interior. Las navajas enviadas ya han sido depuradas previamente por lo que este paso no es obligatorio. Para eliminarla, sumérgelas en agua fría con sal abundante durante al menos una hora antes de cocinarlas. Cambia el agua si la ves muy turbia. Este paso es sencillo pero importante: una navaja con arena arruina el plato.

No las metas en agua dulce: las matarías. Y no las dejes más de dos horas en remojo o empiezan a perder tensión.

Cómo comprar navajas frescas y conservarlas

Una navaja fresca debe tener la concha cerrada o cerrarse al tocarla. Si está abierta y no reacciona, está muerta y hay que descartarla. La carne debe ser de color crema-blanquecino y tener olor a mar limpio. Si huele fuerte o ácido, no está en buen estado.

Para conservarlas en casa, guárdalas en la nevera sobre un paño húmedo o en un recipiente con agua de mar. Aguantan vivas uno o dos días en estas condiciones. Lo ideal es cocinarlas el mismo día de la compra o al día siguiente.

En Marisco Rías Baixas enviamos las navajas directas de los arenales de las rías gallegas, con la cadena de frío garantizada y entrega en menos de 24 horas.

Propiedades nutritivas de las navajas

Además de su sabor, las navajas destacan por ser un alimento muy completo desde el punto de vista nutricional:

• Alto contenido en proteínas de alta calidad: unos 12-15 gramos por cada 100 g de carne.
• Bajo en grasas y calorías: apenas 70 kcal por cada 100 g, lo que las convierte en un marisco muy interesante para dietas equilibradas.
• Ricas en hierro: una de las fuentes más importantes de hierro dentro del marisco, clave para prevenir la anemia.
• Vitamina B12 en concentraciones muy altas, esencial para el sistema nervioso.
• Zinc y selenio, minerales con papel importante en el sistema inmunitario y antioxidante.
• Omega 3, ácidos grasos esenciales con beneficios cardiovasculares.

Curiosidades sobre las navajas gallegas

• Hay varias especies de navaja en las costas gallegas. La más valorada es Ensis siliqua, la más larga y de concha más recta, que puede alcanzar los 20 centímetros.
• Las navajas son filtradores naturales y contribuyen a la limpieza del agua de las rías, igual que las ostras y los berberechos.
• En Francia se llaman couteaux (cuchillos) y en Portugal lingueirão. Son muy apreciadas en toda la fachada atlántica europea, aunque las gallegas tienen fama de ser las más sabrosas.
• La navaja puede mover su pie muscular a gran velocidad para enterrarse o desplazarse, lo que la convierte en uno de los moluscos más ágiles del fondo marino.

Con qué acompañar las navajas en la mesa

Las navajas funcionan muy bien como aperitivo o entrante antes de un marisco más contundente. Unas almejas finas al vapor o una ración de berberechos complementan perfectamente la navaja en una mesa de bivalvos. Si quieres añadir algo más de protagonismo, unas zamburiñas a la plancha o unas ostras gallegas son la combinación perfecta.

Para el maridaje, un albariño bien frío o un vino blanco con buena acidez es la elección natural. La acidez del vino limpia el paladar entre navaja y navaja y potencia el sabor a mar del molusco.